Булка
500 г пшеничной муки, около 300 мл воды, 1 чайная ложка сухих дрожжей, 1 чайная ложка соли, 40 г сливочного масла, 20 г сухого молока.
Смешайте половину муки с дрожжами, влейте теплую воду и хорошо вымешивайте тесто (можно использовать миксер с насадками-крюками на малой скорости) в течение 4-5 минут. Влейте в опару растопленное, но не горячее сливочное масло. Оставшуюся муку соедините с сухими ингредиентами и тоже добавьте в опару. Вымешивайте до хорошего увлажнения муки и однородности теста. Накройте чистым полотенцем и отставьте в теплое место минут на 20, затем снова хорошо вымесите, чтобы тесто начало чуть отлипать от рук (можно делать это руками или с помощью миксера). Герметично закройте емкость, отставьте для брожения при комнатной температуре на полтора часа.
Готовое тесто переложите на присыпанную мукой доску. Для получения готовых булочек правильной формы Хестон Блюменталь предлагает воспользоваться кольцами из фольги (нарезать лист полосками длиной 50 см, сложить вдвое и сформировать на противне, застеленном бумагой для выпечки и присыпанном мукой, кольца диаметром около 12 см). Поделите тесто на 10 равных кусков, скатывайте их в шарик и складывайте в кольца. Накройте противень пищевой пленкой, чтобы предотвратить высыхание, и дайте тесту подойти в течение 1,5 ч в теплом месте. За полчаса до выпекания прогрейте духовку до 210°С. Перед тем как поместить туда булочки, смажьте их сверху яйцом и посыпьте кунжутом. Выпекайте на среднем уровне в духовке 10-15 минут до приятного золотистого цвета корочки.
Бургер (котлета)
Берем говядину: шейную часть, тонкий край и переднюю часть (челышко) грудинки в соотношении 1:2:1. Из расчета 2 кг мяса (500 г/1 кг/500 г) на 10 булочек.
Приготовьте фарш. Хорошо перемешайте его с двумя чайными ложками соли и чайной ложкой свежемолотого черного перца. Делим мясо на равные части, приблизительно по 200 г , формируем бургеры толщиной около 1,5 см, выкладываем на пергамент, прикрываем пленкой и отправляем в холодильник на пару часов. Готовить котлеты можно разными способами: в духовке на решетке при 250°С (15-20 минут, под решеткой поставьте глубокий противень, чтобы туда стекал жир); в растительном масле на сковороде; на гриле (на сковороде или на открытом огне). Степень готовности – medium rare.
Томатный соус
С 700 г спелых помидоров снимите шкурки, удалите семена и сок. Полученное филе томатов превратите в пюре при помощи блендера и поставьте на средний огонь. Добавьте столовую ложку оливкового масла exta virgin, соль по вкусу. Выпаривайте соус, пока он не загустеет, остудите.
Сборка
Разрежьте булочку вдоль на две части. Смажьте каждую половинку растопленным маслом и поджарьте на гриле или в духовке. Затем смажьте нижнюю часть горчицей, добавьте лист салата, тонко нашинкованный белый сладкий или красный лук,колечко помидора (по желанию), бургер, томатный соус, пару тонких ломтиков маринованного огурца. Не забудьте накрыть это сооружение второй половинкой булочки. Все!
